Le réseau Fermier Bio et LocalNotre yaourt Bio et Fermier
À l'origine se trouve l'herbe qui va se transformer en lait ! Pour fabriquer sur notre ferme la base de notre yaourt Bio et fermier, nous pasteurisons notre lait Bio directement issu du pis de nos vaches à 85°/95°C au bain-marie avant de le refroidir à 43°/47°C.
Pour fabriquer du yaourt fermier (ou non), il faut successivement pasteuriser le lait à 85° puis le refroidir à 43° et l'ensemencer de 2 ferments lactiques : le lactobacillus bulgaricus (bacilles) et le streptococcus thermophilus (coques).. Nous allons ensuite ensemencer le lait avec les ferments lactiques qui sont des micro-organismes vivants : des bactéries lactiques. Pas de ferment, pas de yaourt ! Chez nous notre lait n'a donc pas subi de modification comme l'homogénéisation par exemple. Par contre le lait a bien été pasteurisé.. Il s'agit bien uniquement du lait de notre ferme. La base du yaourt est prête !
- La base du yaourt bio est la même pour un yaourt étuvé et pour un yaourt brassé.
=> Pour un yaourt étuvé (texture ferme) : Le lait est mis en pot encore chaud grâce à nos conditionneuses.
Afin de permettre aux ferments de se multiplier pour donner une consistance ferme au lait, nous plaçons ensuite les pots dans une salle chaude (l'étuve) pendant plusieurs heures à une température de 43°/47°C. Là, les ferments vont se nourrir du lactose pour produire de l'acide lactique. Une fois étuvés, les yaourts sont refroidis puis stockés au froid à 4°.
Afin de permettre aux ferments de se multiplier pour donner une consistance ferme au lait, nous plaçons ensuite les pots dans une salle chaude (l'étuve) pendant plusieurs heures à une température de 43°/47°C. Là, les ferments vont se nourrir du lactose pour produire de l'acide lactique. Une fois étuvés, les yaourts sont refroidis puis stockés au froid à 4°.
=> Pour un yaourt brassé (texture onctueuse), la fermentation aura lieu avant brassage et mise en pot ! Donc contrairement au yaourt étuvé, la base du yaourt brassé est d'abord mis en seau dans l'étuve pour être ensuite brassée et mise en pot. La fabrication a lieu en 2 temps et nécessite donc plus de main d'oeuvre.
- Retrouvez toutes les spécificités d'un yaourt bio et d'un yaourt Fermier
C'est parti pour un tour de ferme en vidéo
- Tout commence par l'herbe ruminée par la vache (70% de la ration en herbe dans le réseau Invitation à la Ferme). A près la traite, le lait non homogénéisé et non standardisé est pasteurisé au bain-marie dans la cuve : il ne manque plus que la bonne odeur du lait ....
- Retrouvez ensuite nos invitations à la ferme : invitation sur la Ferme du P'tit Gallo (35) avec Yves qui explique aux enfants de Rennes le fonctionnement de sa ferme et une invitation à la Ferme du Céor (12) avec les frères Massol, des personnages hauts en couleur avec une vidéo gagnée avec le 1er prix de la dynamique agricole !!
Et maintenant on enchaîne par quelques photos :
Mise du ferment dans la cuve, et conditionnement manuel, et oui, c'est ça la transformation chez Invitation à la Ferme !
LA QUALITE AU COEUR DE NOS FERMES
Nous voulons vous proposer une qualité constante sur toutes nos fermes, que ce soit en yaourt, en glace ou en fromage.
- C'est pour cela que notre équipe qualité tourne périodiquement sur chacune de nos fermes pour vérifier que tout est bien conforme à notre Cahier des Charges.
- Il faut savoir que notre lait non homogénéisé et cru en Fromages n'est pas toujours identique au cours des saisons car il dépend directement de la nourriture des vaches. L'herbe de printemps par exemple est plus grasse. Vous avez peut-être remarqué que nos yaourts sont de couleur un peu plus jaune au printemps. Idem pour le beurre. Nous devons donc suivant les saisons, ajuster légèrement les recettes en fonction du lait. Cela implique une remise en question quotidienne de notre façon de travailler...
Retrouvez en 1 minute les fondamentaux du réseau.
Faire ses yaourts soi-même sans yaourtière :
Faire ses yaourts soi-même, c'est aussi moins d'emballage !
- Nous vous conseillons de prendre du lait cru bio de la ferme (1 litre). Il ne sera pas homogénéisé et contiendra tous ses nutriments. Le lait UHT est un lait traité thermiquement à 150°C alors qu'une pasteurisation lente à 100°C est largement suffisante. Vous pouvez utiliser au choix du lait de vache, de brebis ou de chèvre.
- Tout d'abord faites bouillir le litre de lait (s'il est cru), laissez tiédir jusqu'à ce qu'il atteigne environ 45°C. On doit pouvoir mettre le doigt 10 secondes sans se brûler. Pour éviter que le lait brûle dans le fond de la casserole, il faut rincer celle-ci à l'eau froide (sans essuyer) avant d'y verser le lait.
- Ajoutez un yaourt 125g nature du commerce ou encore mieux de chez nous au lait non standardisé. C'est le yaourt qui vous fournira le ferment !
- Mettez le tout dans des pots en verre.
- Si vous utilisez du lait stérilisé, bouillir le lait n'est pas nécessaire, vous pouvez le chauffer jusqu'à 45°C seulement. Si vous ne disposez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez faire bouillir la moitié du lait prévu d'une part, et d'autre part mélanger le lait restant avec le yaourt. Puis mélangez le tout. Votre préparation sera à la température idéale. Ne faites pas le contraire !
- Disposez les pots fermés dans un plat à four. Puis versez-y environ 4 cm d'eau chaude ou tiède. Pour l'étuve, mettez le plat au four à 45°C pendant 15-20 mn. Eteignez le four puis laissez le plat à chaud pendant 4 à 6 heures minimum ou toute la nuit (plus vous le laisserez longtemps au chaud, plus les yaourts seront fermes et acides). N'ouvrez pas votre four pendant cette période.
- Mettez-les au réfrigérateur au moins 4 heures
Vous pouvez ensuite varier les plaisirs en mettant soit des arômes naturels (bio de préférence) ou de l'extrait de vanille et du sucre ou de la confiture sous la base....
eN Résumé : du pis aux pots !
Ça se passe comme ça chez nous !
Le lait utilisé est uniquement celui du lait de la ferme indiquée sur le pack !Transparence à 100% !
