Le réseau Fermier Bio et Localla pasteurisation du lait à la Ferme : kézaco ?
03/05/2022
La pasteurisation du lait à la ferme : quelles sont les différences et leurs impacts sur le lait entre pasteurisation du lait industriel et pasteurisation à la ferme
La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIXe siècle. Il déposa un brevet le 11 avril 1865 pour un procédé de conservation du vin par chauffage qui fut immédiatement appliqué au traitement de la bière puis du lait. C’est de son nom que vient le terme pasteurisation.
Cette fameuse pasteurisation consiste en un traitement thermique du lait qui vise à détruire une partie des bactéries contenues dans le lait, notamment les bactéries responsables de maladies chez l’homme, comme les salmonelles ou la Listeria.
On parle de quoi ?
- Pourquoi le lait est-il pasteurisé ?
- Quelles sont les différents types de pasteurisation ?
- Les étapes de la pasteurisation du lait à la ferme
- Lait cru, pasteurisé, UHT, micro-filtré : quelles différences ?
- Vidéo
- Les traitements du lait
- En savoir plus sur notre réseau de fermiers BIO Invitation à la Ferme
Pourquoi le lait est-il pasteurisé ?
- Le lait cru contient naturellement des bactéries, dès la sortie du pis des vaches, chèvres ou brebis. Certaines sont intéressantes et bonnes pour la santé comme les bactéries lactiques. Ces bactéries sont intéressantes en fromagerie au lait cru, mais pas pour faire des yaourts ! D’autres part le lait cru se conserve très peu de temps, 3 jours maximum.
- D’autres bactéries sont moins intéressantes, responsables de moisissures sur les produits laitiers (yaourts, fromages) voire carrément pathogènes pour l’homme. Dans cette catégorie on va retrouver la fameuse Listeria Monocytogenes, les Salmonelles, Escherichia Coli et plusieurs espèces de Staphylocoques.
- Il est donc nécessaire, pour garantir la bonne salubrité du lait et pour assurer la fabrication de certains produits laitiers comme les yaourts, de pasteuriser le lait pour éliminer par chauffage ces bactéries indésirables.
Le lait cru (lait non pasteurisé), si les bonnes pratiques d’élevage et sa teneur en germe sont maîtrisés, reste néanmoins un aliment sain et bon pour la santé, car il contient tous les nutriments, protéines, vitamines, et minéraux à l’état naturel sans dégradation.
De même, en respectant les bonnes pratiques d’élevage et de fabrication, les fromages au lait cru sont des produits exceptionnels par leurs qualités gustatives, reflet d’un terroir et d’une tradition.
Notre lait n'est jamais homogénéisé.
Quelles sont les différents types de pasteurisation du lait ? 
Il existe plusieurs types de pasteurisation selon le barème de température appliqué :
La pasteurisation basse
La pasteurisation basse, à 63°C pendant 20 minutes permet d’éliminer les germes pathogènes, mais ne détruit pas toutes les bactéries : les bactéries thermophiles ou thermotolérantes résistent à ce barème de température, qui est également appelé thermisation.
La pasteurisation haute
La pasteurisation haute, autour de 75°C pendant quelques secondes, permet également de détruire les bactéries pathogènes (la température est plus haute mais le temps plus court), mais commence à dénaturer les protéines du lait.
La pasteurisation a typiquement été établie à 72°C pendant 15 secondes par Pasteur.
Ces barèmes de temps avec des temps courts sont réalisés avec des échangeurs à plaque permettant d’élever très rapidement la température du lait par circulation contre une paroi très chaude.
Les étapes de la pasteurisation du lait à la ferme
- À la ferme, la pasteurisation est réalisée non pas avec des échangeurs à plaque mais dans des cuves à double paroi. Les volumes transformés étant faibles, les matériels industriels ne sont pas du tout adaptés aux ateliers fermiers. Le lait est mis dans une cuve équipée d’une double paroi dans laquelle circule de l’eau chaude, qui va progressivement chauffer le lait sous agitation douce. Ceci permet d’élever doucement la température du lait à la température souhaitée, sans passer par de multiples pompes, en respectant la matière. Pour tout savoir sur cette fameuse, cuve de pasteurisation, c'est ici !
- Dans les fermes de notre réseau Invitation à la Ferme, nous montons lentement notre lait à pasteurisation au bain-marie dans des cuves (2 heures de temps sont nécessaires pour monter une cuve de 500 litres de lait à pasteurisation).
- Après avoir été pasteurisé, on ajoute les ingrédients du yaourts ou de la crème dessert avant de conditionner les produits et de les placer à l'étuve .
Tout savoir sur la cuve de pasteurisation.
Lait cru, pasteurisé, UHT, micro-filtré : quelle différence ? 
Le lait cru
Le lait cru est le lait tel qu’il sort du pis de la vache, la brebis ou la chèvre. Celui-ci est stérile à l’intérieur de la mamelle saine, mais se charge en bactéries dès la sortie des trayons, au contact de ceux-ci, de la machine à traire et de l’environnement de traite. Cette flore contient une grande variété de bactéries lactiques, bénéfiques pour la qualité du lait et des fromages au lait cru par exemple, mais également des bactéries indésirables (psychrotrophes) voire carrément pathogènes si l’hygiène de traite n’est pas bonne ou si l’animal est malade.
Le lait pasteurisé
Le lait pasteurisé est chauffé à environ 75°C pendant 10 secondes, ce qui détruit une grande partie des bactéries, élimine les germes pathogènes, mais il reste toujours des bactéries qui résistent à ce traitement thermique. C’est pourquoi le lait pasteurisé doit être conservé au frais pendant quelques jours maximum.
Le lait stérilisé ou UHT
Le lait stérilisé ou UHT ( Ultra Haute température) est chauffé à 145°C pendant quelques secondes, ce qui détruit la totalité des germes présents dans le lait. Ce traitement enlève toute vie microbienne au lait et permet sa conservation pendant plusieurs mois. Plus le traitement thermique est élevé, plus les protéines du lait sont dénaturées, le lait UHT ayant carrément un petit goût de cuit. Le traitement UHT permet une meilleure conservation après ouverture au détriment d'une dénaturatIon du lait.
Le lait micro-filtré
Le lait micro-filtré a la particularité d’être débarrassé de ses germes par filtration et non par chauffage. Le lait est pompé et passé au travers de membranes qui jouent le rôle d’un filtre microscopique retenant les bactéries qui ont une taille supérieure à 1µm. Les propriétés physico-chimiques de lait sont respectées, le lai micro-filtré a donc le goût d’un lait cru.
Vidéo : La pasteurisation du lait à la ferme
Dans les fermes du réseau, le lait est directement acheminé vers les cuves pour y être pasteurisé doucement au bain-marie.
Vous voulez en savoir plus sur les traitements du lait
Dans le réseau, nous refusons les traitements utilisés pour les laits de consommation industriels qui dénaturent le lait :
- le principe d’homogénéisation du lait utilisé par les industries laitières en diminuant la taille de la matière grasse
- Le principe de standardisation en matières grasses (écrémé, ½ écrémé, entier)
Vous êtes éleveur, ne restez pas seul
Dans notre réseau de fermiers Bio, chaque ferme transforme sur place son lait (vache, brebis, chèvre) en yaourts, fromages ou glace pour les vendre en local et en direct sous la marque commune Invitation à la Ferme.
- Vous êtes éleveur : tout savoir sur notre réseau car on est toujours plus forts à plusieurs.
- Vous êtes consommateur et voulez consommer local, fermier et bio : voici la carte des magasins qui distribuent nos produits