Transformation laitière à la Ferme

Vous souhaitez transformer votre lait sur la ferme et vous vous posez plein de questions. C'est normal et c'est même bon signe !
Étant plus de 40 fermes dans notre réseau, voici notre retour d'expériences.

Cette page est à destination de vous les producteurs et éleveurs souhaitant vous renseigner dans le but de créer un atelier de transformation laitière. L'objectif de cette page est bien de vous informer sur les étapes de réflexion, les clés et outils pour élaborer votre projet.

Tout d'abord, vous avez raison de vous poser la question de transformer votre lait sur la ferme.

• Les produits fermiers et locaux sont fortement demandés par les consommateurs, tendance renforcée par la crise sanitaire et le retour aux sources. La demande est bien présente.
• Et la concurrence aussi ! C'est pour cela qu'il faut bien préparer votre projet. Transformer son lait sur sa ferme ne suffit pas. Il faut aussi bien le faire. Et oui, il y a des projets de ferme mal préparés qui malheureusement ne fonctionnent pas.
• Le saviez-vous ? Sur 54 000 fermes laitières en vaches, 2500 transforment à la ferme.

On parle de quoi ? 

1. Pourquoi transformer votre lait
2. Les questions à se poser
3. Les étapes clés du projet
4. Un exemple d'aide
5. Témoignages

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Pourquoi transformer votre lait ?

Transformer son lait (en yaourts, fromages, glaces...) sur sa ferme vous permet de gagner en autonomie mais pas que ! Il est important que vous réfléchissiez aux raisons qui vous poussent à commencer ce beau projet.

1/ Pour Diversifier votre production laitière

Devenir producteur transformateur vous permet de :

• Garder plus de valeur ajoutée sur la ferme, en plus de celle générée par la production laitière vous captez celle de la transformation. Et oui, plus on est loin sur la chaîne de valeur, plus on récupère la valeur ajoutée ! 
• Fixer  vous-même le tarif auxquels vous allez vendre vos produits transformés. Oublié le prix du lait qu'on connaît après coup en recevant la paie de la laiterie !

 

2/Pour pérenniser votre ferme et être indépendant

Vendre vos produits laitiers vous permet donc de :

• Viabiliser votre ferme car votre lait vous rapportera plus. Par exemple dans le réseau, nous nous auto-payons le lait bio de vache 580€/1000 litres en 2023 versus 480€ environ en collecte (coopératives ou transformateurs laitiers). Au final, nous vendons nos produits en Ultra-frais à 3.90€/l soit 3900€/1000 litres avec une valorisation de *8 . 
• Pérenniser ainsi votre ferme et donner envie à vos enfants de prendre la relève ou de mener le projet
• Avoir une maîtrise de la totalité de la chaîne du champ au consommateur avec la fierté de vendre au consommateur votre produit final et de vous entendre dire qu'il est excellent : traçabilité à 100% puisque vous savez exactement ce que vous avez donné à manger à vos animaux
• Définir vous-même votre cahier des charges et vos exigences en termes de bien-être animal et de qualité du lait

3/Pour être acteur du développement local

Dans notre réseau de fermiers Bio, il y a en moyenne 6 à 7 emplois temps plein avec une moyenne de 70 vaches laitières (ou 200 brebis). Vous allez devenir acteur du développement local c'est-à-dire : 

• Créer des emplois directs en local , en commençant par le vôtre ou celui de votre conjoint(e) dans un premier temps. En effet, il y a beaucoup de femmes par exemple qui quittent leur emploi pour créer leur poste via la transformation laitière en rejoignant  leur mari sur l'exploitation familiale.
• Créer des emplois indirects  : travaux sur votre atelier de transformation et vos bâtiments d'élevage, impression de vos documents et objets publicitaires, attrait des magasins vendant vos produits
• Dynamiser votre territoire

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   les questions à  se poser

Concernant votre situation actuelle 

• Est-ce un projet partagé si vous êtes en couple, en famille ou en GAEC ?
• Quelles sont les compétences que vous ne maîtrisez pas encore ?
• Quelle est votre situation financière actuelle pour pouvoir convaincre les banques de votre projet ?

Concernant votre projet

• Avez-vous la place pour construire votre atelier de transformation ?
• Aurez-vous suffisamment de temps ou assez de salariés pour gérer l'élevage, la transformation et la vente
• Êtes-vous prêt à vous former, à respecter les règles d'hygiène sanitaire et à être toujours très exigeant sur la qualité ?
• Êtes-vous prêt à vous former sur la réglementation pour donner aux consommateurs les bonnes informations
• Êtes-vous prêt à consacrer beaucoup d'énergie à ce projet car monter le projet, le réaliser et le lancer va vous demander beaucoup d'investissement en temps et aussi en argent.
• De quels moyens financiers disposez-vous ?
• Quels sont les débouchés que vous visez : vente directe à la ferme, marchés, magasins de producteurs, grandes surfaces ..?

Concernant vos objectifs

• Quel est votre objectif principal : être autonome, gagner de l'argent, créer de l'emploi ... ?
• Combien de litres de lait voulez-vous transformer ? Combien de salariés voulez-vous gérer ? 
• Si vous n'êtes pas en Bio, souhaitez-vous en profiter pour vous convertir ?
• Voulez-vous rester seul ou rejoindre un réseau de fermiers ?

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Les étapes clés du projet

Voici les principales étapes du projet. Cela peut prendre plus ou moins longtemps suivant votre niveau de maturation du projet.

1. Définir votre projet
   • marché choisi (yaourts, fromages..), débouchés, distributeurs visés, niveau de lait transformé...
2. Regarder ce qui se fait autour de vous
   • analyse de marché, veille concurrentielle...
3. Se renseigner sur les réseaux d'aide qui existent
   •  réseau de producteurs comme Invitation à la Ferme....
4. Réaliser votre Business Plan
   • gamme, volumes, circuits de distribution, coûts...
5. Valider avec votre banque votre financement
   • rentabilité financière, retour sur investissement...
6. Construire votre atelier de transformation laitière 
   • plan du laboratoire et matériel de transformation laitière (cuve de pasteurisation, operculeuse yaourt...), dépôt du permis de construire, conditionneuse, cave d'affinage, mode de pasteurisation....
7. Prospecter
   • visiter vos futurs clients
8. Lancer votre gamme

 

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Un exemple d'aide - le réseau Invitation à la Ferme

Le réseau de fermiers Bio Invitation à la Ferme, c'est près de 45 fermes  (Bio ou en conversion) sur la France qui mutualisent les moyens, leur marque, leurs compétences et surtout leur bonne humeur !
Chaque ferme transforme son lait (de vache, brebis ou chèvre)  en yaourts, fromage ou glaces pour les vendre en direct et en local sous la marque invitation à la Ferme

Les  principaux avantages 

• On est plus forts à plusieurs !
• Des collègues /amis avec qui on peut échanger en toute transparence
• C'est vous éleveurs qui êtes propriétaires de la marque et actionnaires donc décideurs
• On ne réinvente pas le fil à couper le beurre . Dans le kit, il y a les recettes, la marque, les ingrédients, l'assistance informatique, le savoir-faire commercial....
• 8 permanents au service des fermes (ingénieurs qualité, commercial, marketing...)
• Une aide à la création de l'atelier de transfo : plan, choix du matériel de transformation du lait à la ferme (conditionneuse, cuve de pasteurisation...)
• Une école de formation interne  : Laitcole
• Des modèles d'atelier du futur : récupérateur d'eau de pluie, panneaux photovoltaïques...
• Une aide à la commercialisation
• Laitcolo-score pour calculer et minimiser au maximum son empreinte carbone et son 'impact sur l'environnement de chaque ferme

TOUT SAVOIR SUR LE RESEAU INVITATION A LA FERME

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pOUR PLUS D'INFOS : document à télécharger

Pour en savoir plus : rejoignez notre réseau de fermiers bio

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Ils ont franchi le cap  - Témoignages !

Retrouvez les témoignages de ces agriculteurs/éleveurs qui sont devenus transformateurs avec le réseau.

1. Nicole de la ferme du Haut-Forez (42) / Ultra-frais en lait de vache
2. Gwenaël de la ferme de Kerdestan (56) près de Vannes
3. Yann de la ferme Ty Lipous près de Guingamp

 

Nicole  de la Ferme du Haut-Forez près de Saint-Etienne

• Projet : transformation via l'installation sur la ferme familiale de Nicole avec son mari Christophe - Adhésion au réseau pour transformer
• Troupeau : 80 vaches laitières Montbéliardes
• Début de la commercialisation : janvier 2020
• Transformation : 90 000 litres de lait la 1ère année
• Produits : yaourts et desserts laitiers bio
• Récompenses : 3 médailles au concours de Lyon 2021 et une médaille d'or avec le yaourt nature au Concours Général Agricole 2022

 

Gwenaël de la ferme de Kerdestan près de Vannes

• Projet : transformation via  l'installation  du fiston sur la ferme familiale 
• Troupeau : 50 vaches laitières
• Transformation : 180 000 litres de lait transformés
• Produits : yaourts et desserts laitiers bio
• Récompenses : médaille d'argent au Concours Général Agricole avec le yaourt au citron

Yann de la ferme Ty lipous près de guingamp

• Projet : transformation via l'installation sur la ferme familiale de Yann avec sa mère Sylvie avec conversion au Bio - adhésion au réseau après le début de la commercialisation
• Troupeau : 40 vaches laitières Prim'holstein
• Début de la commercialisation : juin 2018
• Transformation : 110 000 litres de lait transformés
• Produits : yaourts et desserts laitiers bio
• Récompenses : médaille d'argent avec la crème caramel au Concours Général Agricole en 2022

 

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