Matériel de transformation du lait à la ferme

Nous vous proposons une revue du matériel nécessaire au sein d'une yaourterie, fromagerie ou glacerie fermière.
Il vous faudra 2 types de matériel, celui pour transformer votre lait en yaourts, fromages ou glaces puis celui pour emballer vos produits.
Forts de nos 35 ateliers de fabrication à la ferme, voici les points clés à avoir en tête pour tous les éleveurs qui se lancent.

• Matériel de transformation à la Ferme
• Emballage et machines de conditionnement
• Comment choisir son matériel de conditionnement
• Eleveurs, ne restez pas seuls !

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Matériel de transformation du lait à la ferme 

La fabrication de produits laitiers nécessite l’acquisition de plusieurs équipements. Comme les recettes sont différentes, ces équipements sont généralement spécifiques à un produit laitier. Par exemple, le matériel pour fabriquer du fromage n’est pas le même que celui pour fabriquer des yaourts. Par contre, que l’on transforme du lait de vache, brebis ou chèvre, le matériel sera le même avec des capacités différentes liées au volume. Rappelons que le matériel est une chose mais que la qualité du lait cru du troupeau est un pré-requis.
 

Machines pour la production de yaourts 

La recette du yaourt est assez simple : lait cru de vaches, chèvres ou brebis, incorporation des ingrédients, pasteurisation, refroidissement, ajout des ferments lactiques, étuvage, refroidissement. Pour réaliser ces étapes, vous avez besoin : 

• D’une cuve de pasteurisation dans laquelle les ingrédients sont ajoutés et pasteurisés (lait, sucre, extrait ou arômes naturels, …)  
• D’une pompe pour transférer les produits du pasteurisateur à la conditionneuse 
• D’une conditionneuse à yaourts dont le rôle est de remplir, sceller et dater les pots de yaourts, crèmes dessert, riz au lait, fromage blanc, … 
• D’une étuve à yaourts pour maintenir les pots à 45°C pendant environ 4h 
• D'une operculeuse yaourts
• D’une chambre froide pour conserver les produits à +3°C 

Ces machines existent en différentes tailles en fonction des quantités fabriquées. En plus de ces machines, vous avez besoin de petits matériels ou ustensiles tels que fouets, spatules, brosses, etc. 

Machines pour la production de fromages 

Les technologies de fromages sont très variées pour couvrir différents segments comme par exemple les fromages frais lactiques, les pâtes molles ou les pâtes pressées. Les techniques sont encadrées dans certaines AOP qui privilégient le lait cru. En règle générale, il faut toujours les matériels suivants  : 

• Une cuve fromagère pour les technologies à pâte pressée, équipée de tranche-caillé et de brasseur 
• Des bacs de coagulation pour les technologies lactiques 
• Un tranche-caillé si la cuve n’est pas équipée 
• Une table de pré-pressage, une ou plusieurs tables d’égouttage 
• Des moules, blocs-moules, réhausses, stores d’égouttage 
• Une presse pour les fromages à pâte pressée, pour forcer l’égouttage du sérum 
• Des claies, des planches pour stocker les fromages en affinage 
• Une ou plusieurs caves d’affinage, équipées de système frigorifères permettant de réguler une hygrométrie élevée 
• Une chambre froide 

 

Machines pour la production de glaces fermières 

La crème glacée est une préparation contenant du lait, de la crème, du sucre, du cacao...que l’on refroidit et dans laquelle on incorpore de l’air pour lui donner cette texture ferme, aérée et fondante. Pour cela, vous avez besoin : 

• D’une écrémeuse pour séparer la crème (matières grasses) du lait cru qui devient du lait écrémé. 
• D’une cuve de pasteurisation pour incorporer, mélanger et pasteuriser les ingrédients.
• D’une turbine à glace pour refroidir à 0°C, foisonner la préparation et remplir les pots 
• D’un surgélateur pour refroidir à -40°C très rapidement 
• D’une chambre froide négative à -20°C pour stocker les glaces avant expédition 

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Emballage et machines de conditionnement 

Yaourts 

Il existe plusieurs matières de pots pour conditionner des yaourts : 

• Polystyrène (PS) 
• Polypropylène (PP) 
• Carton/PE 
• Verre 

 

	Avantages	Inconvénients
Pot PS	Prix, praticité, monomatière	Issu de pétrole
Pot PolyPropylène	Prix, praticité, transparence, recyclable, monomatière	Issu de pétrole, non recyclé en pots de yaourts
Pot carton/PE	90% de plastique en moins	Non recyclé car bi-matière, opaque, prix élevé
Pot verre	Aspect qualitatif, transparence	Poids, impact carbone élevé, risque verre

 

Le conditionnement des yaourts et desserts est réalisé en fonction des volumes: 

• À la main avec un pichet 
• Avec une conditionneuse semi-automatique 
• Avec une conditionneuse automatique. 

 

Fromages 

Pour emballer des fromages, le plus simple est l’utilisation de papier paraffiné 1 ou 2 couches, ou l’emploi de film étirable ou rétractable. 

Certains fromages nécessitent des emballages particuliers en raison de leur humidité importante (fromages frais ou très affiné). On préférera pour ces derniers des boites en bois ou en plastique avec un papier absorbant l’excès d’humidité. 

Le camembert est identifiable par sa boîte en bois, qui sert à maintenir le fromage car celui-ci a la fâcheuse tendance à couler en vieillissant ! 

En transformation fermière, l’emballage des fromages est manuel, car les volumes ne permettent pas l’emploi d’une machine de conditionnement. 

 

Glaces 

L’emballage des glaces est en général en bacs plastique, mais on voit de plus en plus de pots bi-matière se développer. Ces pots et couvercles sont constitués de carton et d’une pellicule de plastique à l’intérieur qui évite le transfert d’humidité dans le carton. Ce plastique peut être d’origine végétale, ce qui rend ces pots compostables à haute température (+70°C) mais non compostables à la maison). Aucune filière n’existe pour l’instant pour recycler ce type de pots.

 

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Comment choisir son matériel de transformation à la ferme ? 

 

Comme l’atelier de transformation, le matériel doit être adapté au choix de produits fabriqués et aux quantités estimées. Si votre objectif est de transformer à la ferme 5 000 litres de lait ou 200 000 litres, les locaux et le matériel seront différents. 

 

Yaourts 

Budget pour fabriquer des yaourts et crèmes dessert à la ferme
	Transformation 5 000 litres de lait par an	Transformation 50 000 litres de lait par an	Transformation 200 000 litres de lait par an
Pasteurisateur	Pasteurisateur 20L    2 000€	Pasteurisateur 200L    13 000€	Pasteurisateur 500L et 300L  35 000€
Conditionneuse	Dosage manuel  360 pots/h	Conditionneuse 1500 pots/h     30 000€	Conditionneuse 4000 pots/h     80 000€
Étuve	Armoire d’étuvage    3 000€	Panneaux sandwich 5m2    5 000€	Panneaux sandwich 12m2  10 000€
Chambre froide	Panneaux sandwich 2,5m2  7 000€	Panneaux sandwich 15m2  8 000€	Panneaux sandwich 50m2  20 000€
TOTAL	12 000€	56 000€	145 000€
Total/litre de lait	2,4 €/litre	1,1 €/litre	0,7 €/litre

 

Fromages 

Budget pour fabriquer des fromages à la ferme
	Transformation 5 000 litres de lait par an	Transformation 50 000 litres de lait par an	Transformation 200 000 litres de lait par an
Cuve de fabrication	Seaux et Bacs plastique    2 000€	Cuve 500L    15 000€	Cuve 1000L et accessoires  30 000€
Égouttage Pressage	Moules + tables d’égouttage        1000€	Moules + tables  Bac de pré-pressage        4000€	Moules + tables  Bac de pré-pressage  Presse      10000€
Affinage	Armoire d’affinage    3 000€	Panneaux sandwich 25m2  Groupe frigorifique  15 000€	Panneaux sandwich 80m2  Groupes frigorifiques  80 000€
Chambre froide	Armoire frigorifique    2000€	Panneaux sandwich 6m2  Groupe frigorifique  8 000€	Panneaux sandwich 12m2  Groupe frigorifique  15 000€
TOTAL	8 000€	42 000€	135 000€
Total/litre de lait	1,6 €/litre	0,8 €/litre	0,7 €/litre

 

Glaces 

 

Budget pour fabriquer des glaces à la ferme
	Transformation 2 000 litres de lait par an	Transformation 10 000 litres de lait par an
Pasteurisateur	Pasteurisateur 20L    2 000€	Pasteurisateur 100L    11 000€
Écrémeuse	Ecrémeuse 100 L/h    2000€	Ecrémeuse 300 L/h    3000€
Turbine	Turbine 5L    12000€	Turbine 10L    15000€
Congélateur	Congélateur armoire    5 000€	Panneaux sandwich 5m2  Groupe frigorifique  10 000€
TOTAL	21 000€	38 000€
Total/litre de lait	19,5 €/litre	3,8 €/litre

Vous souhaitez en savoir plus sur le matériel de transformation à la ferme ? Retrouvez nos pages sur la cuve de pasteurisation et sur la conditionneuse à yaourt !