Le réseau Fermier Bio et LocalLa transformation du lait en yaourt
15/05/2022
Comment le lait devient-il du yaourt ? Quelle est donc cette recette magique ?
On vous dit tout !
Qu’est-ce qu’un yaourt ?
Quelle est la différence entre un yaourt et un produit laitier ?
- Le yaourt fait partie de la grande famille des laits fermentés. Un lait fermenté est un lait dans lequel on ajoute des bactéries lactiques qui vont faire épaissir ou coaguler le lait. D’autres exemples de laits fermentés : Kéfir, Leben, lait ribot, …
- Pour avoir l’appellation yaourt, le lait doit être chauffé à minimum 72°C pendant 15 secondes (on appelle cette étape la pasteurisation) et ensemencé avec seulement 2 bactéries spécifiques qui se nomment Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Et oui, il y a très peu d'ingrédients dans un yaourt nature ! Un lait ensemencé avec d’autres bactéries ne peut pas s’appeler yaourt mais lait fermenté.
- Grâce à ces 2 bactéries, la texture est ferme (ou veloutée selon la recette choisie) et le goût est légèrement acidulé. Le yaourt peut être sucré, aromatisé ou additionné d’un lit de confiture, … Si la consistance est ferme, le yaourt est yaourt étuvé; si elle est veloutée il est brassé. On refroidit alors le lait avant ou après conditionnement suivant la texture voulue.
Le yaourt peut être fait à partir de différents types de lait : lait de vache, de brebis, de chèvre...
Vous vous êtes toujours demandé quelle était la différence entre un yaourt et un fromage blanc ? Le fromage blanc est un yaourt caillé grâce à la présure.
La fermentation lactique du yaourt
Ces 2 bactéries sont appelées lactiques car on les trouve naturellement dans le lait cru. On les appelle aussi ferments lactiques.
- Pour que le lait puisse s’acidifier et coaguler à la suite de l’ajout de ces 2 bactéries, il faut le placer dans une enceinte à 45°C. C’est pour cela qu’on utilise une yaourtière à la maison ou une étuve dans un atelier de fabrication de yaourts.
- 45°C est la température optimale de croissance de nos 2 bactéries préférées. Elles ont besoin de cette température mais aussi de sucre pour se développer. Pour cela, elles vont consommer le sucre naturellement présent dans le lait : le lactose. Cette consommation du lactose par les ferments lactiques va acidifier le lait et, sous l’effet de cette acidification, les protéines du lait vont coaguler.
- Au début de l’étuvage, les bactéries sont quelques milliers. Mais à la fin, on en dénombre 10 millions par gramme !
Bon à savoir : comme les bactéries ont consommé une partie du lactose du lait, le yaourt est un produit laitier plus digeste pour les personnes intolérantes au lactose.
Fabriquez vos yaourts maison
Vous avez besoin :
- d’une casserole
- d’un fouet
- d’un litre de lait
- d’un yaourt nature du commerce
- d’une yaourtière
Pour la fabrication du yaourt :
- Chauffez le lait jusqu’à 45°C. S’il s’agit du lait cru, il est préalablement nécessaire de la faire bouillir pour détruire les bactéries indésirables.
- Une fois le lait à 45°C, ajoutez le yaourt nature. Il est lui-même constitué de millions de bactéries lactiques. Il nous sert donc à ensemencer notre lait en bactéries lactiques.
- Mélangez et remplissez des pots de yaourt
- Disposez-les dans la yaourtière entre 8 et 12h
- Quand le yaourt est ferme, transférez directement de la yaourtière au réfrigérateur
Incollables : 1 litre de lait donne 1l de yaourts
A la ferme, le lait sera conditionné à l'aide d'une conditionneuse à yaourt qui scellera également l'opercule.
Les différentes qualité de yaourt
La qualité du yaourt va dépendre bien-sûr de la qualité du lait.- Dans le cas d'un yaourt fermier par exemple, le lait est pasteurisé bien-sûr mais ne sera ni standardisé (standardisation de la matière grasse) ni homogénéisé. Dénaturer le lait diminue ses qualités nutritives (vitamines D, A...)
- Dans le cas d'un lait Bio, il sera par exemple naturellement plus riche en oméga 3 puisque les vaches auront pâturer dès que les conditions le permettent.
Tout savoir sur la fabrication d'un yaourt fermier Invitation à la Ferme