Cuve de pasteurisation du lait à la ferme

01/05/2022

Cuve de pasteurisation du lait à la ferme

Pour tout savoir sur la cuve de pasteurisation : les critères de choix et les différents modèles disponibles.
Dans notre réseau de fermiers Bio, nous avons l'avantage d'avoir une trentaine de yaourteries, chacune basée sur la ferme même, donc un peu de retour d'expérience...

Les aliments dits pasteurisés sont chauffés pendant un temps défini avant d’être refroidis très rapidement, dans le but d’être ensuite conservés dans un endroit frais. La différence avec la stérilisation est que l'on chauffe moins fort  : entre 75 et 85°C donc moins de 100°C. Tout savoir sur la pasteurisation à la Ferme

  1. Pourquoi la pasteurisation
  2. Fonctionnement et usage de la cuve de pasteurisation
  3. Comment choisir sa cuve de pasteurisation ?
  4. Les modèles de pasteurisateurs de lait
  5. Utilisation d'un pasteurisateur du lait en vidéo

Pourquoi la pasteurisationcuve de pasteurisation

  • Cette fameuse pasteurisation consiste en un traitement thermique du lait qui vise à détruire une partie des bactéries contenues dans le lait, notamment les bactéries responsables de maladies chez l’homme, comme les salmonelles ou la Listeria. 
  • Ces bactéries sont intéressantes en fromagerie au lait cru, mais pas pour faire des yaourts ! D’autres part le lait cru se conserve très peu de temps, 3 jours maximum.
  •  Pasteuriser le lait permet d'éliminer par chauffage ces bactéries indésirables et d'allonger la durée de vie du produit

FONCTIONNEMENT ET USAGE DE LA CUVE DE PASTEURISATION

Le pasteurisateur est un équipement destiné à éliminer les bactéries des produits solides et liquides en agissant sur leur température. La pasteurisation, technique de traitement des aliments, consiste à soumettre ces produits à une température élevée, puis de les refroidir rapidement.
Le pasteurisateur comprend souvent deux parois. La première paroi stocke le lait et la seconde sera remplie d’eau chaude. L’eau chaude va transférer la chaleur à la température définie. Un thermomètre sert à contrôler la température à cœur du lait. 
  1. on récupère la chaleur et on chauffe le lait jusqu'à la température choisie
  2. on chauffe à la température choisie pendant une courte durée
  3. on récupère le lait pasteurisé et on le refroidit

cuve de pasteurisation du lait

Comment choisir sa cuve de pasteurisation du lait ? 

La cuve de pasteurisation, aussi appelée pasteurisateur, est indispensable pour éliminer les bactéries pathogènes du lait et augmenter la durée de conservation des yaourts, glaces  ou autres produits laitiers.
Son rôle est très simple et reste le même quel que soit le modèle : chauffer, pasteuriser et refroidir le lait. On y ajoute également les ingrédients nécessaires à la fabrication des produits laitiers notamment les ferments lactiques. Le lait pasteurisé par traitement thermique est une sécurité alimentaire.
Les critères de choix sont multiples

La contenance

  • Il y a plusieurs types de pasteurisateurs, du plus petit au plus grand volume, du plus manuel au plus automatisé. Le chauffage peut se faire à l’eau chaude, au gaz ou à l’électricité. Le refroidissement se fait par circulation d’eau froide. L’eau froide peut venir du réseau ou d’un forage, voire d’un bac à eau glacée. 
  • Pour fabriquer 20L de yaourt ou 200L de crème dessert, le matériel n’est pas le même. Pour de petites quantités, on peut simplement utiliser un fait-tout sur un réchaud à gaz. Dans ce cas, la température est mesurée manuellement avec un thermomètre pour s’assurer que le traitement thermique est respecté. 
 

la température

  • Pour les plus grandes quantités et pour un chauffage plus doux qui permet au lait (de vache, brebis ou chèvre) de conserver ses qualités gustatives et nutritionnelles, le choix d’un pasteurisateur à bain-marie est plus pertinent. Cette cuve possède une double paroi remplie d’eau. C’est cette eau, chauffée par résistance électrique ou chaudière, qui va réchauffer doucement le lait. 
  • Ce type de pasteurisateurs possède généralement un thermomètre intégré avec chauffage et refroidissement automatique selon une recette prédéfinie. 

la matière de la cuve

  • Dans tous les cas, l’inox est particulièrement recommandé pour les yaourts, crèmes dessert : conception hygiénique et robustesse. 
Pour tout savoir sur la pasteurisation du lait.
 

quelle cuve de pasteurisation choisir lait pasteurisé yaourt invitation à la ferme

Nous vous présentons ici les modèles du plus simple au plus automatisé.  

Le fait-tout 


Sur un réchaud à gaz, le fait-tout chauffe le lait et le pasteurise. Il faut contrôler manuellement avec un thermomètre la température du lait pour éviter qu’il bout. Il faut également contrôler le temps avec un chronomètre pour ne pas altérer les qualités du lait. Le refroidissement est manuel en trempant le fait-tout dans une bassine d’eau froide. Là encore, le contrôle de la température est indispensable pour respecter la recette et ne pas abîmer les bactéries lactiques. 

Le pasteurisateur 20L ou 30L :

Très simple d’utilisation, il s’agit d’une cuve remplie d’eau dans laquelle on trempe une autre cuve plus petite. C’est cette dernière qui contient le lait. La première cuve remplie d’eau fait office de bain-marie ouvert. Celle-ci est chauffée par une résistance électrique. Pour le refroidissement, il faut une intervention humaine pour stopper la résistance et ouvrir le robinet d’eau froide. L’eau froide va se déverser dans le bain-marie et diminuer sa température. 
Options possibles : agitateur, sonde de température avec affichage digital, support avec pieds réglables 

Le pasteurisateur 50L et jusqu’à 1000L :

Plus pratique que les modèles précédents, la double paroi est ici complètement fermée, ce qui facilité le remplissage de la cuve de lait et l’incorporation des ingrédients. Le lait peut être chauffé jusqu’à 90°C. Une sonde de température et un agitateur sont intégrés, le traitement thermique se fait donc sans intervention humaine. Les paramètres de température, vitesse d’agitation, temps de chauffage sont réglables et mémorisables dans des recettes. 
Options possibles : passerelle pour surélever, chauffage jusqu’à 98°C, agitateur raclant pour les produits visqueux, 10 recettes mémorisables, chauffage par eau chaude via une chaudière… 
 
Au niveau du réseau de Fermiers Invitation à la Ferme, nous vous accompagnons dans le dimensionnement et le choix de vos cuves pasteurisation en fonction de votre yaourterie et des produits que vous voulez fabriquer. Le lien entre la cuve et la conditionneuse nécessite l'installation d'une pompe pour transférer le produit jusqu'à la trémie de la conditionneuse : choix du type de pompe, des tuyaux, des fournisseurs, du mode de nettoyage, nous vous accompagnons depuis les études jusqu'à l'achat. L'objectif du réseau est simple : bien définir votre besoin afin d'acquérir le bon matériel au meilleur prix grâce aux partenariats avec nos fournisseurs. 

Les marques de pasteurisateurs pour yaourts sont  From Inox, Avedemil, Laitinox, Aef jacquier, Alliance élevage...

 
Marques et Litrages Avedemil
30L		 Avedemil
60L 		 Aliance élevage
30L		 Aliance élevage
60L 		 Coquard
100L 
Diamètre de la cuve (mm) ø 520 ø 850 ø 395 ø 485 ø 750
Hauteur de travail (mm) 960 1060 960 1060 930
Hauteur total (mm)  1380 1640 1380 1640 1350
Courant électrique (mm) 16 32 15 30 16
Puissance (kw) 3,5 6 3 6 9
 Accessoires et options  • Double paroi pour le chauffage et refroidissement
• Agitation angulaire
• Affichage de température réel et consigne
• Vanne papillon 30 DIN
• Agitateur électrique
• Chauffage bain-marie par résistances électriques 3.5 KW
• Refroidissement par circulation d’eau dans le bain-marie avec sortie par débordement
• Thermostat avec affichage digital (consignes et températures réelles)		 • Double paroi pour le chauffage et refroidissement
• Agitation angulaire
• Affichage de température réelle et consigne
• Vanne papillon 30 DIN
• Agitateur électrique
• Chauffage bain-marie par résistances électriques 6 KW
• Refroidissement par circulation d’eau dans le bain-marie avec sortie par débordement
• Thermostat avec affichage digital (consignes et températures réelles)		 • Vanne papillon 30 DIN
• Agitateur électrique
• Chauffage bain-marie par résistances électriques 3,5 KW
• Refroidissement par circulation d’eau dans le bain-marie avec sortie par débordement
• Thermostat 
• Thermomètre		 • Vanne papillon 30 DIN
• Agitateur électrique
• Chauffage bain-marie par résistances électriques 6 KW
• Refroidissement par circulation d’eau dans le bain-marie avec sortie par débordement
• Thermostat 
• Thermomètre		 • Vanne et raccords inox
• Choix de puissance de chauffe         
• Potence centrale
• Pale raclante
• Enregistreur
 

uTILISATION D'UNE CUVE DE PASTEURISATION DU LAIT 

Parce qu'une vidéo est toujours plus parlante !
 

Vous voulez en savoir plus sur les traitements du lait 

Dans le réseau, nous refusons les traitements utilisés pour les laits de consommation industriels qui dénaturent le lait : 

  • le principe d’homogénéisation du lait utilisé par les industries laitières en diminuant la taille de la matière grasse 
  • Le principe de standardisation en matières grasses (écrémé, ½ écrémé, entier) 
Nos yaourts et glaces sont fabriqués à partir de lait pasteurisé contrairement à nos fromages de vache ou brebis fabriqués à partir de lait cru pour conserver toutes les qualités gustatives.

LES GRANDES ETAPES DE FABRICATION D'un yaourt

  1. le lait est tout d'abord pasteurisé dans la cuve de pasteurisation avant d'être refroidi
  2. il est ensuite ensemencé avec l'ajout de ferments
  3. Pour un yaourt étuvé, on conditionne ensuite le lait encore chaud dans les pots de yaourt à l'aide d'une conditionneuse (avec ajout ou non d'une couche) et d'une operculeuse à yaourt
  4. il est ensuite mis dans une étuve pour que les ferments se développent
  5. les yaourts sont ensuite refroidis et conservés au froid.

FAQ - Les secrets de la cuve de pasteurisation !

1- Quelle est la différence entre la pasteurisation et la stérilisation du lait ?
     A- Il n'y en a pas
     B- Le lait est chauffé plus fort lorsqu'il est stérilisé
     C- Le lait est chauffé plus fort lorsqu'il est pasteurisé

Réponse : lorsque le lait est stérilisé, il est chauffé à plus de 100°, contrairement à la pasteurisation où le lait est chauffé entre 75° et 85° seulement. La bonne réponse est donc la réponse B.

2- Le lait pasteurisé par traitement thermique représente une sécurité...
     A- Logistique
     B- Homéopathique
     C- Sanitaire

Réponse : la pasteurisation du lait représente une sécurité sanitaire car elle détruit les bactéries pathogènes présentes et réduit l'activité enzymatique du produit. La bonne réponse est la réponse C.

3- Pourquoi le réchaud à gaz n'est pas utilisé dans la production dans les ateliers de transformation Invitation à la Ferme ?
     A- Car la contenance est limitée
     B- Car il ne permet pas de mesurer la température automatiquement
     C- Car le temps doit être contrôlé manuellement
     D- Car le refroidissement n'est pas automatique

Réponse : toutes les réponses sont justes. La cuve de pasteurisation est beaucoup plus adaptée pour la production de produits laitiers en grande quantité. La contenance est modulable selon le nombre de litres de lait transformés, et le parcours du lait est automatisé ! 

Vous êtes maintenant des pros de la cuve de pasteurisation ! Mais alors, pourquoi ne pas devenir expert de la conditionneuse à yaourt ?

réseau de fermiers bio Invitation à la FermeVous êtes éleveur, ne restez pas seul 

Dans notre réseau de fermiers Bio, chaque ferme transforme sur place son lait Bio ( lait de vache, brebis ou chèvre) en yaourts, fromages ou glace fermiers pour les vendre en local et en direct sous la marque commune Invitation à la Ferme.

 

  • Vous êtes éleveur : tout savoir sur notre réseau car on est toujours plus forts à plusieurs.
  • Vous êtes consommateur et voulez consommer local, fermier et bio : voici la carte des magasins qui distribuent nos produits 
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